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    • 四川方言丨彭应钦:九斗碗·一条龙·坝坝宴

      文/彭应钦

      “九斗碗”,也被人们称作“九大碗”“九个碗”等,是四川地区传统特色菜肴之一,其特色注重的是蒸菜,原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为:咸烧白、甜烧白(夹沙肉)、蒸肘子、樱桃肉、香碗、粉蒸肉、蒸蛋卷、蒸全鸡、蒸全鸭。当然,地域不同,九斗碗的内容略有差异,但大同小异。同时,“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。

      “九斗碗”并不是只有九道菜,而是以九碗蒸菜为主,再加上鸡、鸭、鱼、肉、兔、蛋为食材的各式荤菜和时令蔬菜,做成四川的家常菜肴。“九斗碗”一般都有十多道菜,多的有二十几道菜。除“九斗碗”外,还有回锅肉、红烧肥肠、红烧牛肉、麻辣兔丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、椒麻鸡块、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、凉拌三丝等,都是比较具有代表性的川菜。当然了,农家自产的香肠、腊肉、酱肉,更是少不了的。

      农民的日子越过越好,逢年过节、婚丧嫁娶都要操办“九斗碗”,到后来,为了庆贺和联络感情,村民们除红白喜事外,娃娃过满月、过周岁、修房造屋、乔迁新居、升学提干等大事,都少不了操办“九斗碗”。

      吃“九斗碗”的客人除亲朋好友外,全队的人都要请到,方显主人家大方豪爽。到时,被邀请者全家老小一个不剩,浩浩荡荡开来,有的从头天晚上吃起,第二天吃一天。如果是丧事,还要吃几天。而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。

      “九斗碗”一般都在自家院坝或空地操办,因此叫“坝坝宴”。现在,“坝坝宴”几乎都是请“一条龙”的师傅操作。一个主厨和五六个下手,动作娴熟又麻利,有的砌灶,有的搭案板,有的洗菜,有的切菜。一会儿功夫,四五口用砖砌成的简易炭灶就出现在坝坝上,生火后,一口灶内几个蜂窝煤燃得通红。锅中重叠起十几格蒸笼,然后搭梯子一格一格地装满各种蒸菜碗,待锅里的水煮沸后,现场烟雾缭绕,热气腾腾,不久就会传来诱人的肉香,让人垂涎。

      人们从四面八方汇聚到“坝坝宴”,有的乘车,有的步行。有的亲朋好友多年未见,在这里重逢,非常亲热。邻里之间以前有些矛盾和纠纷,此时此刻,烟消云散。娃娃们在桌席间窜来窜去,尽情享受餐桌上的糖果、花生和瓜子。汽车的喇叭声、娃娃们的嬉笑声、主人迎客和客人祝贺的话语此起彼伏,加上鸡鸣犬吠、鸟语蜂鸣,好一曲赏心悦耳的乡村交响乐。主人家人手不够,一些至亲和近邻就会主动作帮手,招呼应承、递烟倒水、安排桌席、摆碗上菜……一派欢乐祥和的气氛。

      江苏·苏州
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