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    中国食料史

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      食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为、事象、性质、

      特征及其规律的一门综合性学问,而《中国饮食文化专题史》则是笔

      者早于30年前就拟定了的研究目标。本人对民族“饮食文化”的学

      术思考,坚持的是“大众餐桌”、“大历史视野”、“大空间比照”的三大

      思维方式和历史主线、事象透析.餐桌现实的“饮食史”、“饮食文化”、

      “餐饮文化”的三元结构。一直以来,本人深怀与海内同道联袂在“饮

      食文化专题史”、“饮食文化区域史”两大选题研究的协作,冀为中华

      饮食史做-一广泛、深人、系统的发掘梳理,为食学的坚实确立准备必

      要的基础。为此,本人坚持做了- -系列先期努力。而今,这两大选项.

      均可望有系列成果问世了。

      民族食事专项史诸选题,应当涵盖食物原料开发利用、食生产

      与食生活器具、烹饪科技、主副食品种、酒、茶、调味料、饮食思想、民

      食政策、餐饮文化、饮食养生及营养学术、饮食娱乐、食品艺术、少数

      民族饮食、事厨者、中外饮食文化交流、饮食文化典籍、饮食文化研

      究批评以及丝绸之路饮食文化、餐饮管理素食文化等诸多相关方

      面。民族食事专项史所以有如此多的分支题目,是因食物支撑了人

      类的生存发展,食事因此渗进了人类生活的方方面面,几乎无所不

      在。三十年前,在大学课堂上界定“饮食文化”概念时,我将其理解

      为:食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、

      艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生

      产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

      基于这种理解,我才有在《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版

      社,1990年)“后记”中说过的话:“饮食文化是无比复杂的人类社

      会生活现象,它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。

      可以说任何一个民族的文化在一定意义 上讲都是一种饮食文化,全

      面地了解了一个民族的饮食文化,也就从-定意义上了解了那个民

      族的历史;反过来说,只有全面了解了一个民族的历史,才可能全面

      了解那个民族的饮食文化。”英语世界也有You are what you eat; Do .

      you want to understand another culture? Then you ought to find out about

      its food的雷同认知与表述。

      食生产、食生活是人类生存目的的基本活动,越是历史的回溯,

      这种特征就越是明显。早期人类也应当有过近乎草食动物一样不停

      地觅食的历史,耐饥食料比重的提高逐渐缩短了进食时间,而经验积

      累、技术进步、科学发明促使越来越多的人逐渐疏离甚至远离食生产

      活动,前提当然是人类食生产活动的社会化程度不断提高。但无论

      科技如何进步、社会如何发展,饮食都是人类生存与发展的基本活

      动,任何个,人都是其所处食文化系统中的因子,这两点应当是明确无

      疑的。对于个人与民族、与社会的食文化关系,我一直这样理解:任

      何一个个人,都以他特定的方式施受影响他所在的食文化系统之中,

      都是该种文化的决定因素,无论其是否自觉,也无论其作用与影响的

      大小、显隐。因此,饮食文化是人类创造的无数文化门类中最具普泛

      性的文化类别。饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下

      吃吃什么怎么吃、吃了以后怎样等的学问。人类食事活动的每-一

      具体方面,又均可从史的角度分别作更具体深人的研究,从而可以初

      步建构食学的独立学科体系,因此决定了食学研究的重点为食事的.

      形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。人类食事活动的历史,不

      能不以历史.上-定生态环境中和特定文化系统中人们的食生产、食

      生活、食事行为及其后果影响为叙述基本内容和讨论主线。因此,依

      笔者的学习体会,“饮食史”或“饮食文化史”可以做这样简洁的理解: .

      某一时空条件下人们食事活动过程的模拟再现。

      本丛书原则上就是依据上述理解,以对民族历史文化的大视野、

      大架构把握,分别从不同学科与方法论的角度、特定的视域探索中华

      饮食文化历史形态的具体侧面、演进轨迹。各分册的撰写,均从最初

      的历史源头溯起,下限至20世纪末。历经了三十多年的滋蔓养育,中

      国食文化的现代研究经历了热学、显学、食学三个阶段性过程。饮食

      文化专题史系列丛书的撰述出版,应当视为本世纪以来食学科基本

      成熟的重要成果标志之一。时间的前进把昨天留给历史,历史的反

      思因积淀的不断层累和能力的提高而永无止境,中国饮食文化专题.

      史的研究也还是初步。无论这-初步工作还存在多少挂漏偏颇,但

      它增益中华民族食文化大树繁枝、浓荫华盖的历史作用应当是可以

      期待的。

      夏历辛卵年初秋,西元二零一一年九月六日

      于浙江工商大学诚公斋书寓

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