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    • 宝应方言杂谈:美味小杂鱼

      宝应方言杂谈

      美味小杂鱼

      文/王荣华

      我吃过海鲜、江鲜,也吃过湖鲜,但我始终觉得海鲜味腥、江鲜味重、湖鲜味土,始终觉得味美不过是老家河鲜之中的小杂鱼。

      记忆中,小时候的家乡小沟小河里有各种各样的小杂鱼,老板鳅、参子鱼、油鲽鲽、昂刺鱼、虎头呆子、罗汉狗子、蚂螂杆子是最常见的小杂鱼,从大运河里顺水流过来的毛刀、翘嘴白算是高档小杂鱼,那些还未长大的黑鱼管子、鲶鱼虎子、刀鱼壳子我们通常也把它们算成小杂鱼。那时候,我们把眼睛大于身体的杂鱼苗叫做“鱼眼睛”、“鱼乌子”,体重不过一两的小杂鱼叫做“小没两子”;那时候,“敲冻捕鱼”“夹档打鱼”“刮水干鱼”“打坝捉鱼”“挖塘等鱼”是我们小伙伴们经常干的事情。

      宝应方言杂谈:美味小杂鱼

      大人们打理小杂鱼有自己特有的一套方法。最小的鱼仅仅“抹”一下鱼鳞罢了,稍大一点的鱼用两个手指“挤”一下肚子即可,再大一点的鱼则用指甲“掐”破肚子挤出肠子才行;打理昂刺鱼则称之为“扳”,即将其下巴和刺骨硬生生地向腹部扳开撕裂,然后拽出肠子才好;打理老板鳅则先“拍”后“剪”,先用厨刀面将鳅鱼拍死,然后用剪刀剪去头尾、剪开肚子清除内脏,据说用厨刀拍过的鳅鱼烧出来鱼肉特别嫩活、鱼汤还特别催奶。

      在我们老家,小杂鱼最常见的吃法就是“一锅烧”,个小的红烧当菜,个大的白烧做汤,标准的“河水煮河鱼”“煮鱼烧鱼汤”。有时候还把一起抓来的清水虾子、大田螺和小螃蟹也一起红烧,放进姜葱和青椒,再加上自制的豆瓣酱,真是“一锅小杂鱼、满屋三间香”。全家人“吃鱼喝鱼汤”,那鲜美的滋味把大家吃得面红耳赤、心满意足。

      除了“一锅烧”,有些小杂鱼也可以单独烧煮,做出来的家常土菜却都是本地传承百年的美味佳肴。

      参子鱼和蚂螂杆子的最常见的吃法是香辣红烧,卤汁红香,鱼肉白嫩,搛起鱼头就能把鱼肉抖落下来。把它们熬煮大咸菜是经典吃法,秋冬天煮上一锅可吃一两天,既可待客吃酒也可下饭就粥。至于那些比较细小的参子鱼、蚂螂杆子则可炸成金黄香脆的小鱼干,有人喜欢在鱼干出锅时喷上些陈醋,则会另有一番穿鼻钻心的美味享受。

      一身彩鳞的油鲽鲽是吃鱼高手们的最爱,因其肉少卡多一般人喜欢用其香甜鲜美的鱼卤子拌饭吃,而吃鱼高手们则会把整条鱼放进嘴里吃光鱼肉后吐出一条完整的鱼骨架来,看高手们吃油鲽鲽就如同艺术欣赏一样赏心悦目。

      虎头呆子也叫虎头鲨,其相貌丑陋但肉质细嫩,高邮汪曾祺先生夸赞其肉“嫩比河豚鲜比虾”。阳春三月,虎头呆子最为肥美,红烧、白煮或煨汤都是难得的美味。老家最诱人的吃法是“虎头呆子炖蛋”,鱼香、蛋香、葱香和麻油香交融在一起,未动筷子就已经让人口水沙沙了。虎头呆子熬小咸菜或者罗汉狗子熬小咸菜味道特别鲜美,鱼味浸入咸菜,咸菜比鱼更吊人胃口。据说宝应厨师新开发的“鲨鱼粉皮羹”菜品还上过央视呢。

      昂刺鱼烧臭豆腐甜、辣、臭、鲜、香五味俱全,最美味的一块肉是其头部两根刺骨里的骨髓肉,其次是两边腮骨上蒜瓣肉,再次是腹部的黄油皮,食之满嘴留香、妙不可言,可惜许多人不知道享用这味美极致的三块“神仙肉”。

      来源:宝应生活网

      江苏·苏州
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